Name: Entenbrust mit Spitzkohl und Semmelknödeln
Ingredients: 2 Entenbrüste; 3 Schalotten; 100 ml Portwein; 2 Orangen; 100 ml Gemüsebrühe; 100 g Schmand; Piment; Butter; Salz, Pfeffer; 6 Laugenstangen vom Vortag; 1 Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 2 EL gehackte Petersilie; ¼ l Milch; 3 Eier; 80 g Bergkäse; 1 TL Salz; Muskat; etwas Butter zum Andünsten; Semmelbrösel; Klarsichtfolie (PE-Folie); Alufolie; ½ Spitzkohl; 1 Schuß trockener Sherry; Kümmel; Salz, Pfeffer

Ein Festtagsessen.

Entenbrust und Sauce
2	Entenbrüste
3	Schalotten
100 ml	Portwein
2	Orangen
100 ml	Gemüsebrühe
100 g	Schmand
	Piment
	Butter
	Salz, Pfeffer

Semmelknödel
6	Laugenstangen vom Vortag
1	Zwiebel
1	Knoblauchzehe
2 EL	gehackte Petersilie
¼ l	Milch
3	Eier
80 g	Bergkäse
1 TL	Salz
	Muskat
etwas	Butter zum Andünsten
	Semmelbrösel
	Klarsichtfolie (PE-Folie)
	Alufolie

Spitzkohl
½	Spitzkohl
1 Schuß	trockener Sherry
	Kümmel
	Salz, Pfeffer

Entenbrust: Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzförmig einritzen, ohne in das rote Fleisch zu schneiden.; Den Boden einer Pfanne großzügig mit Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in das kochende Wasser einlegen. Das Wasser weiterkochen lassen. Nachdem das Wasser verdampft ist, die Entenbrüste weiter in der heißen Pfanne braten lassen, bis die Haute kross geworden ist und eine schöne braune Farbe angenommen hat. Die Entenbrüste wenden und auf der anderen Seite so lange braten, bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Das ausgetretene Fett für die Sauce aufheben.; Den Backofen auf 135 °C vorheizen.; Die angebratenen Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einschlagen. Für ca. 15 min den vorgeheizten Backofen geben. Den Backofen ausschalten und die Backofentür öffnen. Die Entenbrüste noch für ca. 10 min im offenen Backofen nachziehen lassen.
Sauce: Schalotten würfeln. 80 g Butter in den Tiefkühler geben. Orangen filettieren und dabei den Saft auffangen.; Schalotten in Butter andünsten. Den Portwein hinzugeben und etwas einkochen lassen. Orangenfilets kleinschneiden und zusammen mit dem aufgefangenen Orangensaft hinzugeben. Das Fett, das aus der Entenbrust ausgetreten ist, ebenfalls hinzugeben.; Die Sauce mit Piment, Salz und Pfeffer würzen. Mit der eiskalten Butter montieren.
Semmelknödel: Die Laugenstangen in Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln; Knoblauch fein scheibeln. Petersilie fein hacken. Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dünsten. Die Petersilie untermischen und die Milch angießen. Einmal kurz aufkochen lassen.; Die Brotwürfel mit der heißen Milch übergießen. Die Eier und die Käsewürfel hinzugeben. Mit Salz und Muskat würzen und alles gut miteinander vermischen. Den Knödelteig ca. 30 min lang quellen lassen. Der Teig sollte nun eine feste Konsistenz haben, ansonsten noch Semmelbrösel zugeben.; Zwei Stücke Klarsichtfolie und zwei Stücke Alufolie so zurechtschneiden, daß sich je eine Rolle von ca. 25 cm Länge darin einrollen läßt.; Den Knödelteig in Form einer Rolle auf die Klarsichtfolie geben, so daß an den kurzen Seiten noch ein Rand bleibt. Die Folie von den beiden kurzen Seiten her einschlagen und den Knödelteig fest in die Folie einrollen und gut verschließen. Diese Rolle dann fest in eine Alufolie einschlagen.; Die beiden Rollen im Dämpfer bei ca. 90 °C ca. 25 min dämpfen. Aus den Folien wickeln und in dicke Scheiben schneiden.
Spitzkohl: Spitzkohl grob in Stücke schneiden. In Butter andünsten und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.