Bei diesem Rezept besteht die Kunst darin, das Schweinefilet gar, aber nicht trocken werden zu lassen. Nach dem Anbraten und Würzen sollte man das Filet für eine Weile in den Kühlschrank legen, so dass es nicht mehr warm ist, wenn man es in den Blätterteig einschlägt. Schiebt man dann das in den Blätterteig eingerollte Fleisch in den heißen Ofen, dann nimmt zuerst der Blätterteig die Backofenhitze auf, und da das "kühle" Fleisch länger als ein warmes Fleisch braucht, um den den Garpunkt zu erreichen, hat der Blätterteig genug Zeit, um aufzugehen und knusprig zu werden. Am besten gelingt die Bestimmung des richtigen Garpunkts mit einem Kerntemperatur-Thermometer. Bei ca. 58 °C Kerntemperatur ist das Fleisch zwischen "eben noch blutig" und rosa. Es gart allerdings sehr schnell nach, so dass es in der Zeit, die man zum Servieren braucht, genau richtig (also nicht mehr blutig) werden kann.
| ca. 500 g | Schweinefilet |
| Öl zum Anbraten | |
| Piment | |
| 2 EL | Rosmarin |
| 1 EL | Dijon-Senf |
| Salz, Pfeffer |
| 1 Bund | glatte Petersilie |
| Thymian | |
| 70 g | trockenes Toastbrot |
| 2 EL | gemahlene Haselnüsse |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 1 | Bio-Zitrone |
| Chiliflocken | |
| Salz, Pfeffer |
| 30 – 40 cm² | Blätterteig |
| 6 Scheiben | Schinken |
| 1 | Ei |
| etwas | Milch |
- Fleisch
- Fleisch ca. 1 h vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Filetspitze umklappen und am Filet festbinden. Filet von allen Seiten scharf anbraten. Aus den Pfanne nehmen.
- Den Bindfaden entfernen. Das Filet salzen, pfeffern, dünn mit Dijon-Senf einpinseln und mit gemörsertem Rosmarin und Piment bestreuen. Ab in den Kühlschrank.
- Mie de pain persillée
- Zesten von einer halben Bio-Zitrone reißen. Brot, Knoblauch, Petersilie und Thymian in einem Cutter fein hacken. Mit den gemahlenen Haselnüssen und den Zitronenzesten vermischen. Das mie de pain persillée mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rolle
- Blätterteig zu einem Rechteck passender Größe schneiden bzw. aus einzelnen Stücken zusammenkleben; darauf achten, daß an einer langen Seite ein freier Rand zum Zusammenkleben bleiben muß.
- Das Ei trennen, Eiweiß zur Seite stellen. Eigelb mit etwas Milch verrühren und ebenfalls zur Seite stellen.
- Den Blätterteig mit dem Schinken bzw. mit dem Frühstücksspeck belegen; dabei den Kleberand und je einen Streifen an den beiden kurzen Seiten freilassen. Mit dem mie de pain persillée bestreuen. Nun das Filet an der randlosen langen Kante entlang auflegen.
- Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Die kurzen Seiten einklappen, das Filet einrollen und die Rolle zusammenkleben. Die Rolle mit Teigresten verzieren, mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
- Ofen auf 200 °C vorheizen, Rolle einschieben und backen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist; das dauert knapp 30 min. Dunkle Stellen ggf. mit Alufolie abdecken.
Dazu:
ein kräftiger Rotwein, z.B. ein Martinelle
Quelle:
Mein Rezept ist eine Variante des Rezepts "Schweinsfilet 3-lagig eingewickelt" von Lamiacucina.